Ricettario

Ingredienti per 4 persone:
• 400 gr. di cavatelli
• 250 gr. di passata di pomodoro
• 200 gr. di Pezzente della Montagna Materana
• Cipolla – alloro – pecorino grattugiato
• Olio extravergine di oliva – sale - pepe

Tempo occorrente: circa 30 min.

Procedimento:
Dopo aver spellato e ridotto il Pezzente a cubotti, soffriggeteli in un tegame di coccio con un filo d’olio extravergine, la cipolla tritata e una foglia di alloro.
Dopo 5 min. aggiungete la passata di pomodoro, sale pepe e fate cuocere ancora per 5 min. prima di unire alla salsa i cavatelli lessati, scolati molto al dente che, nel sugo, completeranno la cottura. Alla fine, aggiungete pecorino grattugiato e portatelo in tavola, ben caldo, accompagnati da altro formaggio grattugiato.

Ingredienti per 4 persone:
• 400 gr. di cannellini lessi
• 200 gr. di Pezzente della Montagna Materana
• una sella di coniglio da disossare
• una cipolla – fette di pane tostato
• timo - olio extravergine di oliva – brodo
vegetale
• sale – pepe- vino bianco secco

Tempo occorrente: circa 60 min.

Procedimento:
Dopo aver disossato la sella, arrotolate e legate i filetti di coniglio ottenuti, quindi rosolateli in una casseruola con un soffritto di olio, cipolla tritata e il Pezzente spellato. Sfumato con un dito di vino bianco secco, aggiungete i fagioli, due mestoli della  loro acqua di cottura (oppure brodo vegetale), salate pepate e cuocete, semicoperto per 40 min. circa.
Affettate il coniglio e il Pezzente, disponete il tutto nei piatti, unite l’umido dei fagioli, le fette di pane tostato e infine guarnite con un rametto di timo.

Ingredienti per 2 persone
• 2 uova fresche
• Pezzente della Montagna Materana, 200 gr.
• 1 cipolla tagliata sottile (quantità in base al
vostro gusto personale)
• 2 cucchiai di Parmigiano grattugiato
• olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Tempo occorrente: circa 15 min.

Procedimento:
In una ciotola, aprite le uova, sbattetele con una frusta e salate. Aggiungete poi il formaggio grattugiato e sbattete. Spellate e sminuzzate il Pezzente della montagna materana. In una padella, scaldate dell’olio extravergine d’oliva,  aggiungete la cipolla e fateli imbiondire. Unite, poi, il Pezzente e, quando saranno  dorati, versate le uova che avrete precedentemente sbattuto. Girate continuamente, proprio come quando dovete fare le uova strapazzate. Pepate a piacere.

Ingredienti:
• 4 zucchine lunghe
• 400 gr di Pezzente della Montagna Materana
• 1 patata lessa
• 50 gr di Parmigiano grattugiato
• 2 cucchiai di pan grattato
• sale, olio extravergine q.b.

Procedimento:
Dividete a metà le zucchine nel senso della lunghezza.
Scavate la polpa, mantenendo le pareti intatte.
Mescolate insieme il Pezzente spellato e sminuzzato, la polpa delle zucchine precedentemente rosolate, il formaggio, la patata lessa schiacciata e il pan grattato.
Mettete il ripieno nelle zucchine e cuocete in forno caldo a 180 gradi per almeno 15-20 minuti.
Servite ben calde.

Ingredienti per 4 persone
• 1 rotolo di pasta sfoglia
• 250 gr di Pezzente della Montagna Materana
• 250 gr di Mozzarella (o scamorza)
• olio extravergine q.b.
• 1 albume d’uovo
• Semi di sesamo (o altri semi a piacere), q.b.

Procedimento:
Spellate e sminuzzate il Pezzente e rosolatelo in padella con un filo d’olio. Tagliate la mozzarella a fettine e riducetela poi a cubetti. Stendete il rotolo della pasta sfoglia e distribuite sulla superfice il Pezzente.
Aggiungete i cubetti di mozzarella e arrotolate la sfoglia su se stessa formando un rotolo. Incidete il rotolo in superfice con dei tagli obliqui (tipici dello  strudel), poi spennellatelo con l’albume sbattuto e cospargetelo con i semi di sesamo. Infornate in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.

Ingredienti: per 4 persone
• 500 g di gnocchi di patate
• 150 g di asparagi verdi
• 200 g di Pezzente della Montagna Materana
• 2 cucchiai di Parmigiano grattugiato
• olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Procedimento:
Spellate e sminuzzate il Pezzente della Montagna Materana e rosolatelo per qualche minuto in un filo di olio con gli le punte di asparagi precedentemente sbollentate. Salate e pepate.
Portate ad ebollizione abbondante acqua salata, immergete gli gnocchi pochi per volta. Quando saranno saliti in superficie, scolateli e uniteli agli asparagi e al Pezzente. Mescolate delicatamente con il formaggio e servite ben caldi.

Ingredienti: per 4 persone
• 300 g di riso carnaroli
• 250 g di Pezzente della Montagna Materana
• 250 g di fave fresche sbucciate
• 1,5 lt di brodo vegetale
• ½ cipolla tritata
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• 50 g di burro
• 50 g di parmigiano reggiano
• 50 g di olio extravergine
• sale, pepe q.b.

Procedimento:
Spellate e sminuzzate il Pezzente della Montagna Materana, rosolatelo in padella con un filo d’olio. Preparate il fondo del risotto con un po’ di olio e metà del  burro, rosolate la cipolla e aggiungere il riso. Tostate il riso sfumandolo con il vino bianco, lasciate evaporare e aggiungete il brodo poco alla volta. A metà cottura aggiungete il Pezzente e le favette fresche e, se occorre, correggete di sale. A cottura ultimata mantecate con il restante burro e parmigiano. Servite
in tavola ben caldo.

Ingredienti: per 4 persone
• 1 kg di Cicoria campestre
• 250 g di Pezzente della Montagna Materana
• 250 ml di brodo vegetale
• 1 spicchio d’aglio
• 2 pomodori pelati
• 100 gr di Caciocavallo o Pecorino a tocchetti
• olio extravergine di oliva
• sale q.b.

Procedimento:
Pulite la cicoria, lavatela e lessatela in abbondante acqua bollente salata. Nel frattempo fate rosolare uno spicchio d’aglio in olio extravergine di oliva e aggiungete subito dopo i pomodori pelati ed il Pezzente tagliato a pezzi grossi, senza togliere il budello naturale che lo riveste. Salate e lasciate cuocere per qualche minuto.
Quando la cicoria sarà cotta, scolatela e unitela al sughetto di pomodoro e Pezzente. Continuate ancora per qualche minuto la cottura così da far insaporire la verdura nel sugo di pomodoro, regolate di sale se necessario. Qualche minuto prima di portare in tavola, aggiungete i tocchetti di formaggio, lasciandoli sciogliere nel brodo della verdura.

Ingredienti per l’impasto:
• 1 litro di acqua circa
• 1,5 kg circa per pizza 00
• 50 g di sale
• 1,5 g di lievito di birra compresso

Ingredienti per il condimento:
• spellato e
affettato
• Mozzarella fior di latte
• Scaglie di caciocavallo Ragusano
• Olio extravergine

Suggerimenti
Chi ha un forno a legna potrà anche provare a infornare la pizza come un vero pizzaiolo, avendo cura che il forno sia ben caldo.
Chi invece fa uso di un normale forno da cucina deve fare attenzione di portarlo alla massima temperatura, magari con l’accortezza di aggiungere la  mozzarella solo negli ultimi minuti di cottura.
Ricordate che gli impasti sono molto delicati e subiscono molto l’influenza della temperatura e dell’umidità esterna quindi abbiate cura nel seguire la ricetta di utilizzare acqua fredda di frigorifero se impastate con il clima molto caldo mentre negli altri periodi dell’anno andrà bene dell’acqua a temperatura ambiente, facendo poi lievitare l’impasto in un luogo caldo.

Procedimento:
Versare l’acqua in una ciotola capiente, aggiungere il lievito e farlo sciogliere; aggiungere un paio di manciate abbondanti di farina e mescolare delicatamente, aggiungere solo a questo punto il sale e favorire il completo scioglimento. Continuate ad impastare delicatamente a mano aggiungendo il resto della farina un po’ alla volta. Quando tutta la farina sarà assorbita dell’acqua lavorare per quindici minuti avendo cura di fermarvi ti tanto in tanto per far rilassare l’impasto e poi riprendere. Alla fine di questo procedimento avreste dovuto ottenere un impasto morbido, non molto incordato cioè non troppo elastico e che si appiccica leggermente alle dita. Lasciare riposare per quattro ore e  mezza coperto da un canovaccio umido o da pellicola e poi procedere allo staglio, a formare cioè le palline, avendo cura di lavorare leggermente l’impasto dandogli giusto un po’ di corda. Trascorse ulteriori cinque ore potrete stendere l’impasto, condire con il Pezzente, la mozzarella, un filo di olio extravergine ed infornare subito. All’uscita dal forno aggiungere le scaglie di caciocavallo.

Si ringrazia per questa ricetta Francesco & Salvatore Salvo Pizzaioli da 3 generazioni