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La Strada dei Presìdi Slow Food della Montagna Materana
Il PEZZENTE DELLA MONTAGNA MATERANA
Nelle foreste della Montagna Materana e del medio Basento, nel cuore della Basilicata, oggi in buona parte comprese nel Parco Naturale di Gallipoli Cognato e delle Piccole Dolomiti lucane, i maiali, in un passato neanche troppo remoto, pascolavano liberi nel sottobosco e si cibavano di tuberi, radici, castagne, ghiande, funghi. La maggior parte apparteneva a una razza rustica autoctona, oggi quasi scomparsa: il Nero di Lucania. La disponibilità di materia prima di qualità ha fortemente stimolato la produzione, antichissima, di salumi. E tra questi il più particolare è il pezzente.
Il nome di questa salsiccia rimanda alle origini della vita contadina, alla necessità di conservare più a lungo possibile la carnee, soprattutto, di utilizzare al meglio ogni parte del maiale. Mentre le parti “nobili”, erano usate dai contadini per la produzione di soppressate, pancette e guanciali, al pezzente erano riservati i tagli poveri. Anche le parti della gola, invase dal sangue all’atto della macellazione, i nervetti, i muscoli più difficili da sminuzzare, lo stomaco, il grasso residuo delle lavorazioni precedenti: tutto quanto era tagliato a striscioline e poi tritato. Alla miscela di carni si aggiungeva peperone dolce di Senise, o peperone piccante, ridotto in polvere, finocchio selvatico, aglio fresco tritato e sale marino.
La sua produzione avviene da novembre a marzo. La stagionatura minima è di due settimane per il consumo in cucina e di tre settimane per il consumo crudo.
L’OLIVA INFORNATA DI FERRANDINA
Le prime testimonianze scritte sulle olive infornate prodotte a Ferrandina risalgono al 1700, ma tuttora la lavorazione avviene secondo il metodo tradizionale, solo in parte adeguato ai tempi e alle tecnologie moderne. Nessuno usa più i forni a legna per la cottura delle olive: sono stati abbandonati a partire dal 1910 e progressivamente sostituiti da essiccatoi ad aria calda che inizialmente provenivano dalla Germania e che solo in seguito furono costruiti a Napoli sul modello tedesco. Questa modernizzazione permise in breve tempo ai produttori locali di intrecciare rapporti d’affari non solo con le regioni limitrofe ma addirittura con le Americhe, dove arrivarono a spedire ingenti quantità di olive infornate. Nonostante i miglioramenti tecnologici, che non hanno intaccato la qualità originaria del prodotto, la produzione è in drastica diminuzione. Scarseggia infatti la materia prima: le olive majatica sono destinate quasi totalmente alla produzione di olio e i produttori di infornate a Ferrandina sono rimasti in pochi.
Tra le principali aree a vocazione olivicole della Basilicata, la collina materana si caratterizza per la presenza di una cultivar unica: la Majatica di Ferrandina. Da questa oliva a duplice attitudine, cioè atta sia alla produzione olearia che come oliva da mensa, attraverso una lavorazione che ne determina l’essiccazione secondo una ricetta tramandata da generazioni, si ottiene uno dei prodotti più tipici della Basilicata: l’oliva infornata di Ferrandina.
Le olive destinate al trattamento sono di grandi dimensioni, polpose e di colore nero. Sono raccolte a completa maturità, quando raggiungono una giusta colorazione scura e vengono appassite. Sono poi scottate in acqua bollente per pochi minuti, con lo scopo di deamarificare le olive, quindi vengono scolate, salate e aromatizzate con origano e finocchio selvatico. Dopo alcuni giorni di stagionatura sono avvizzite a temperatura moderata con due successive cotture in essiccatoi che con il tempo hanno sostituito i tradizionali forni a legna.
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