Sito Italiano English Site
HOME       AZIENDA      SALUMI TIPICI LUCANI      GUIDA AGLI ACQUISTI    
 
CONTATTI       AREA CLIENTI
       
 
AZIENDA
Presidio Slow Food
 
 
Sapori Mediterranei
Presidio Slow Food
La Strada dei Presidi
Video
Contatti
La Lucanica
Cirigliano
 
Iscriviti alla newsletter ISCRIZIONE NEWSLETTER
Invia questa pagina ad un amico INVIA QUESTA PAGINA
Cerca nel sito CERCA NEL SITO
 
 
Presidio Slow Food
Sapori Mediterranei è produttore del salame denominato Pezzente della Montagna Materana, prodotto a Cirigliano (MT) che è un presidio Slow Food
 
Il Pezzente della Montagna Materana
Nelle foreste della Montagna Materana e del medio Basento, nel cuore della Basilicata, oggi in buona parte comprese nel Parco Naturale di Gallipoli Cognato e delle Piccole Dolomiti lucane, i maiali in un passato neanche troppo remoto pascolavano liberi nel sottobosco e si cibavano di tuberi, radici, castagne, ghiande, funghi. La maggior parte apparteneva a una razza rustica autoctona, oggi quasi scomparsa: il Nero di Lucania.

La disponibilità di materia prima di qualità ha fortemente stimolato la produzione, antichissima, di salumi. E tra questi il più particolare è il pezzente. Già nel 1931 la prima edizione della Guida del Touring Club, miniera di informazioni gastronomiche per quel tempo, oggi repertorio di buone cose spesso definitivamente scomparse, consigliava di soffermarsi nel materano per gustare il pezzente. Il nome di questa salsiccia rimanda alle origini della vita contadina, alla necessità di conservare più a lungo possibile la carne e, soprattutto, di utilizzare al meglio ogni parte del maiale.

Mentre le parti “nobili”, erano usate dai contadini per la produzione di soppressate, pancette e guanciali, al pezzente erano riservati i tagli poveri. Anche le parti della gola, invase dal sangue all’atto della macellazione, i nervetti, i muscoli più difficili da sminuzzare, lo stomaco, le rifilature dei pezzi nobili, il grasso residuo delle lavorazioni precedenti: tutto quanto era tagliato a striscioline e poi tritato.

Alla miscela di carni si aggiungeva peperone di Senise, piccante e dolce, ridotto in polvere, finocchio selvatico, aglio fresco tritato e sale marino. Le stesse operazioni sono ancora compiute oggi in modo assolutamente manuale. La fase più delicata è quella dell’amalgama tra carne e concia, chiamata localmente arricciatura: occorre premere l’impasto energicamente con i pugni chiusi sino a quando non diventi perfettamente omogeneo.

A questo punto si usa prelevare una parte d’impasto e soffriggerla in un tegame (u sartascnill) per verificare se il sale e gli altri ingredienti siano dosati al punto giusto o se occorra aggiungerne ancora prima dell’insaccatura.

La modalità di consumo più comune è a fette con un buon pane casereccio: in questo caso, la stagionatura deve prolungarsi almeno oltre i 20 giorni. Ma il pezzente, in passato, era considerato anche un succedaneo della carne. Si utilizza quindi ancora oggi per preparare il “sugo rosso” con il quale si condisce la pasta fatta in casa, o si unisce a verdure come cicoria, bietole, scarola, e si cuoce, come un saporito secondo piatto, nelle pentole di coccio. Per gli utilizzi di cucina può bastare anche una stagionatura inferiore, di circa 15 giorni.
 
Il Presidio
I Presìdi Slow Food italiani sono 177 e coinvolgono oltre 1300 piccoli produttori: contadini, pescatori, norcini, pastori, casari, fornai, pasticceri.

Sono esempi concreti e virtuosi di un nuovo modello di agricoltura, basata sulla qualità, sul recupero dei saperi e delle tecniche produttive tradizionali, sul rispetto delle stagioni, sul benessere animale.

Salvano prodotti buoni, ovvero di alta qualità e radicati nella cultura del territorio; prodotti puliti, ovvero ottenuti che tecniche sostenibili e nel rispetto del territorio; prodotti giusti, ovvero realizzati in condizioni di lavoro rispettose delle persone, dei loro diritti, della loro cultura, e che garantiscono una remunerazione dignitosa.

Rafforzano le economie locali e favoriscono la costituzione di un’alleanza forte tra chi produce e chi consuma. I loro prodotti riportano in etichetta o sulle confezioni il contrassegno “Presidio Slow Food”, che li identifica e garantisce che i produttori hanno sottoscritto un disciplinare di produzione improntato al rispetto della tradizione e della sostenibilità ambientale.
I produttori sono riuniti in associazioni che assicurano il rispetto delle regole esercitando un severo controllo sui propri associati.
All’avvio del progetto un solo produttore confezionava ancora il pezzente secondo la ricetta tradizionale con carni provenienti da maiali allevati allo stato brado nei boschi materani; oggi il Presidio ha accolto un secondo produttore che ha deciso di riprendere questa tipica lavorazione ma l’auspicio è che anche altri norcini si uniscano al progetto con l’intento di riportare il pezzente sulle tavole dei consumatori lucani e non solo.
 
Area di produzione
Comuni di Accettura, Aliano, Calciano, Cirigliano, Garaguso, Gorgoglione, Oliveto Lucano, Stigliano, Tricarico (provincia di Matera).
 
StagionalitÓ
La produzione del pezzente avviene da novembre a marzo. La stagionatura minima è di due settimane per il consumo in cucina e di tre settimane per il consumo crudo.
 
Presidio Slow Food

Slow Food promuove il diritto al piacere, a tavola e non solo. Slow Food studia, difende e divulga le tradizioni agricole ed enogastronomiche di ogni angolo del mondo, per consegnare il piacere di oggi alle generazioni future.

>> Link al sito
 
     
  www.saporimediterranei.net
SAPORI MEDITERRANEI di Giovanni Ciliberti  |  Contatti  |  Privacy Credits: basilicatanet.com